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2012-05-22T00:28:35Z

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'''Kartoffelpüree''', '''Kartoffelbrei''' oder '''Kartoffelmus''' (''österreichisch'' auch: '''Erdäpfelpüree''', ''schweizerisch/alemannisch'': '''Kartoffelstock''', ''bairisch/fränkisch'': '''Stampf''' oder '''Stopfer''') ist ein [[Brei]] aus gekochten, zerdrückten und verrührten [[Kartoffel]]n sowie anderen Zutaten. Kartoffelpüree dient üblicherweise als [[Beilage (Essen)|Beilage]].

Für die klassische Zubereitung werden zuerst [[Salzkartoffel|Salz-]] oder [[Pellkartoffel]]n gar gekocht und noch heiß mit einer [[Kartoffelpresse]] oder einem [[Kartoffelstampfer]] zerdrückt. Anschließend wird die Kartoffelmasse unter Zugabe von [[Butter]] verrührt. Zum Schluss werden [[Speisesalz|Salz]], [[Pfeffer]], [[Muskatnussbaum|Muskat]] und heiße [[Milch]] oder [[Sahne]] untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Optional werden noch weitere [[Gewürz]]e oder [[Küchenkraut|Kräuter]] und hinzugegeben.

== Varianten ==
[[Datei:Aligot.jpg|thumb|frisch zubereitetes Aligot]]

*Für ''Stampfkartoffeln'' ([[Berliner Dialekt|berlinisch]] ''Quetschkartoffeln'') werden die gekochten Kartoffeln mit einem [[Kartoffelstampfer]] nur grob zerteilt und mit heißer Milch und Butter verrührt.

*Für ''Kartoffelschnee'' (''Pommes de neige'') werden Salzkartoffeln durch eine [[Kartoffelpresse]] gedrückt und ohne weitere Zutaten serviert. In der DDR verstand man unter Kartoffelschnee teilweise auch ein sehr lockeres, zumeist mit geschlagener Sahne verfeinertes Kartoffelpüree.

*''Aligot'' aus dem französischen [[Aubrac]] ist ein Kartoffelpüree, das mit [[Tomme]]-Käse warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Das Gericht wurde von Mönchen entwickelt, die damit die Pilger auf der [[Via Podiensis]], einer der [[Jakobsweg]]e durch das [[Zentralmassiv]], verköstigten. Ursprünglich verwendeten sie Brot, später Kartoffeln, mit denen eine bessere Konsistenz erreicht werden konnte.

*Zamet (auch Zahmet) aus dem südlichen [[Thüringer Wald]] wird aus Kartoffeln, Milch und [[Kartoffelstärke]] ohne Fett zubereitet. Dadurch ist er deutlich fester als anderes Kartoffelpüree und unterscheidet sich auch im Geschmack. Zamet wird z. B. mit [[Sauerkraut]] und [[Bratwurst|Thüringer Rostbratwürsten]], [[Porree]]gemüse oder [[Pilzsuppe]] gegessen, süß mit brauner Butter und [[Birnen]]kompott. Für Zupf-Zamete wird die Masse in eine Pfanne mit ausgelassenem Schmalz und gedünsteten Zwiebeln gezupft und mit Buttermilch verzehrt. Klöße aus Zamet werden ''Zampe'' genannt.

*Im Dialekt der [[Oberlausitz]] heißt Kartoffelbrei ''Abernmauke'' (von ''Abern'', „Erd-Birnen“, hochdeutsch „Kartoffeln“, und ''Mauke'' zu slawisch ''muka'', „Mehl“, hochdeutsch „Brei“) und wird oft nur als ''Mauke'' bezeichnet. Dort wird er aus zerstampften Kartoffeln, flüssiger Butter, glasigen Zwiebeln, angebratenem Speck, etwas Milch und Gewürzen zubereitet. ''[[Teichelmauke]]'' besteht aus mit [[Brühe|Rinderbrühe]] gestampften Kartoffeln. Serviert wird sie mit einer Kelle Brühe in einer Vertiefung des Breis. Das Wort Abernmauke wurde 2005 von MDR Figaro zu einem der schönsten mitteldeutschen Mundartwörter gewählt.<ref>[http://www.mdr.de/mdr-figaro/journal/2286014.html mdr FIGARO Die schönsten mitteldeutschen Mundartwörter 2005]</ref>

== Instant-Kartoffelpüree ==

Kartoffelpüree wird auch als [[Lebensmittelindustrie|industriell]] hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70 [[Celsius|°C]] vorgegart, bei 20 °C abgeschreckt und nach dem Erkalten zu Ende gegart. Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden [[Monoglyceride]] zur Verbesserung des Mundgefühls, [[Antioxidantien]] wie [[Ascorbinsäure]] (Vitamin C) sowie [[Citronensäure]] zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise [[Lebensmittelfarbe|Farbstoffe]] sowie [[Phosphate]] hinzugefügt. Zwischen 150 °C heißen Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiteren Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.

Bei einer alternativen Herstellungsmethode wird auf das Vorkochen und Abschrecken verzichtet, statt dessen wird der Brei mit gröberen, ausgesiebten Krümeln bereits fertigen Kartoffelpulvers vermischt und bei 200 °C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert.

Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von selbstgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.

== Literatur ==

* [[Joël Robuchon]]; Patrick P. Sabatier: ''Kartoffelzaubereien''. 100 einfache und raffinierte Rezepte vom "Koch des Jahrhunderts". Fotografiert von Hervé Amiard und Laurence Mouton. München: Wilhelm Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6

== Weblinks ==

{{Wikibooks|Kochbuch/ Kartoffelpüree|Rezept für Kartoffelpüree|X}}
{{Commonscat|Mashed potatoes|Kartoffelpüree}}
{{Wiktionary|Kartoffelpüree}}

== Einzelnachweise ==

<references />

{{SORTIERUNG:Kartoffelpuree}}
[[Kategorie:Kartoffelgericht]]
[[Kategorie:Beilage]]

Kartoffelpüree - Versionsgeschichte

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